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  • ブログ・鈴木 邦成

    食品・温度管理のポイント

    2008年10月22日

     
     
     

    食の不安の拡大
     餃子に続いてインゲン豆、さらにはピザなど、食の安全が脅かされる社会的事件が続いています。
    フードサプライチェーンの構築 
     フードサプライチェーンの戦略的な構築には緻密な物流管理に加え、品質管理、温度管理、賞味期限・消費期限管理などの徹底も求められます。
     食材の鮮度などを保つためには輸送、保管の際の入念な温度管理が必要になります。低温域の温度区分は冷凍、冷蔵、低温に大別できますが、さらに商品群により細かく温度帯は分けられています。
     たとえば冷凍マグロなどは倉庫業法でいうF3級以下という区分で-40℃以下になります。同様にアイスクリームは-25℃以下、調理冷凍食品類は-18℃以下です。
     乳製品・練製品・食肉などはチルド帯と呼ばれる-5℃~+5℃で管理されています。チルド帯の温度管理はなかでも難しいという指摘も耳にします。
     また定温は、+10℃~+15℃程度の温度帯で、チョコレートなどの菓子類やマヨネーズ、ドレッシングなどが該当商品となります。ただし季節により温度管理が異なるケースもあります。
     さらにいえば常温と呼ばれる温度帯もあり、この場合、加温が必要とされることもあります。お弁当・総菜などがこの温度帯の代表的な商品です。 

     
     
     
     
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  • 筆者紹介

    鈴木 邦成

    物流エコノミスト・日本大学教授
    国際政治経済、国際文化に関する造詣が深く、記事・論文・著作多数。
    欧米諸国の地域経済統合の流れを、物流・ロジスティクスの観点から追求している。
    国際物流に関するセミナーやロジスティクスに関する講演会での講師歴は多数。

     
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